川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录

近日，川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，被广大“吃货”形容为史上“最香”的国家级非遗项目。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著的《蜀都赋》中，便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾写下“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。

川菜博物馆副馆长张辉强表示，川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录，对川菜的保护、川菜烹饪技艺的传承、川菜厨师的培养都有很大帮助。

香是川菜的“压轴戏”

作为中国八大菜系之一，川菜享誉中外。《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味，好辛香”。意思是说，四川人崇尚美味，特别喜欢辛辣刺激的味型。张辉强笑言，认为川味就是麻辣的观点十分片面，麻辣在川菜的基本味型中仅占不到1/3，川菜只是以麻辣见长。

据了解，川菜共有24种味型，除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味五味无香气要求外，其余19种味型都有不同的香。大厨操作时，严格遵循“五味调和百味香”的原则，选用诸般调味料，让其咸、甜、酸、苦、辣、鲜迸出，同时皆具“增香”作用。无论从味觉还是从传统食俗角度，抑或从川菜常用调料味的角度来看，都不难得出结论：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。所以川人爱吃香东西。

发酵是川菜烹饪的核心技艺

川菜文化的创造，有它得天独厚的物质基础。平原、浅丘、深丘、山地、高原，四川多样的地形地貌带来丰富的物种，人们将这些原料作为菜品主料、辅料、作料、调料加以利用，才创造性地烹制出各种特色的川菜。

这些各种各样的调味品，又是川菜独具特色的基础，也是川菜创造性的又一体现。郫县豆瓣、中坝酱油、阆中保宁醋……四川各地几乎都有各具特色的发酵制品。发酵不仅可以保存食物，同时也让川菜形成更具独特的风味。

张辉强师从川菜世家，从上世纪90年代起，他便开始边炒菜、边收藏，并于2007年成立成都川菜博物馆。专注于川菜保护与传承的他，曾经试图申请川菜文化非遗传承人，但因申报项目比较笼统而未果。得知川菜烹饪技艺入选非遗“国家队”后，他准备继续申报这一项目的传承人。“我估计许多川菜大厨、川菜名家都会主动申报川菜烹饪技艺项目的非遗传承人。”他说。

张辉强进一步补充道，川菜烹饪技艺已不仅仅是厨艺，它融入了四川人的生活智慧，已和四川话、川剧等成为巴蜀文化的重要组成部分。“川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录，有利于弘扬川菜的独特价值，增强四川民众的文化认同感和凝聚力，有利于保护和传承中华优秀传统文化，扩大中华文化和巴蜀文化在世界的影响力。”他说。华西都市报-封面新闻记者陈怡然曾洁

对话非遗传承人龙舞(安仁板凳龙)安仁板凳龙传承人谭显均：

60年情系“龙舞”此生心愿已实现

“我一生的愿望就是安仁板凳龙能入选国家级非遗。现在看来，我的心愿实现了。如果安仁板凳龙还能登上世界级舞台，那我就没有遗憾了。”得知龙舞(安仁板凳龙)成功入选非遗“国家队”后，6月14日，安仁板凳龙第九代传承人谭显均露出了舒心的笑容。

安仁板凳龙指产生于达州市达川区安仁乡，流传于周边20余个乡镇，以板凳为道具的一种地方传统民俗舞蹈，是“湖广填四川”时湖南籍移民引入的，由乡民世代相承，距今已有300多年历史。

“安仁板凳龙通常以长条木凳为基础，再用竹篾条弯制成龙头、龙身，以稻草、苞谷壳等几种农作物秸秆装饰，象征五谷丰登;以板凳的四只脚作为龙腿，寓意四季平安;每条龙由三名男性表演，取意三阳开泰。”谭显均说，如今，已有越来越多的女性舞龙者加入其中。

作为安仁板凳龙的第九代传承人，谭显均已与安仁板凳龙相伴60年了。“安仁板凳龙保留着原汁原味的制作工艺，光是制作一条板凳龙，都需要六七天。”他说，在表演中，表演者要做出追、赶、跑、跳、翻、滚、蹿、爬等基本动作，更有多达十几套的表演动作，令人叹为观止。

如今，谭显均的儿子成为安仁板凳龙的第十代传承人，他们将把安仁板凳龙一代代传承下去。

华西都市报-封面新闻记者李雨心

酿醋技艺(保宁醋传统酿造工艺)保宁醋酿造技艺第15代传承人杨勇：

收了8个徒弟 让酿造技艺得以传承发扬

保宁醋，中国四大名醋之一，是名醋中唯一的药膳食醋、四川麸醋的鼻祖。近日，酿醋技艺(保宁醋传统酿造工艺)成功入选国家级非遗名录。

据了解，保宁醋是南充市阆中市保宁镇的地方传统名优特产。保宁醋始于唐长兴元年(公元936年)设保宁军治时，迄今已有1000多年历史。

保宁醋酿造技艺第15代传承人杨勇介绍，保宁醋酿造技艺主要分为制曲、蒸头、发酵、淋醋、熬醋、陈醋6大部分、42道工序。沿袭至今的《保宁醋传统酿造技艺》仍保留严苛的标准工序，独到之处在于“顺其自然”。将酿造原料碾碎成粉状后，配以分量精准的白叩、杜仲、当归等20余味中药糅合，定型成发酵用的醋曲。再将醋曲放入发酵窖池中，60天的发酵周期里，每隔3天将醋醅翻炒，与空气充分接触发酵，产生醇厚酸味……

近年来，阆中加大对“保宁醋传统酿造工艺”的传承和保护力度。保宁醋公司先后投入上亿资金，建立国内最大的醋坛子万吨固态发酵车间，建设了中国目前最大的醋历史博物馆——保宁醋博物馆……

为了让传统的保宁醋酿造手工技艺得到传承和发扬，目前，杨勇已收了8个徒弟，学习酿造技艺。

(苏定伟)