清代冷食和冷饮开始兴盛 没有制冰设备的古代如何“冰爽”消暑

烈日炎炎的季节，人们最想去的地方是哪儿?除了空调房之外，喜欢武侠小说的朋友，或许还会想到金庸小说《天龙八部》中描写的西夏冰窖。金庸先生借天山童姥之口点明：皇帝建冰窖，就是出于祛暑的需要。然而，在没有冰箱也没有其他制冰设备的古代，人们会怎样解暑?翻阅史籍就会发现，金庸先生小说中的情节，并不完全出于虚构。

先秦时期已开始藏冰

据《周礼》记载，早在先秦时期，就已经有“凌人”这一职业，负责在冬天凿下河湖里的冰块，并把它们储藏至夏天。藏冰的冰室也有专门的名字，叫做“凌阴”。《诗经·豳风·七月》中说：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”隆冬时节凿下冰块，收藏到冰室里，等到天气热了再取用，便是古人生活的真实写照。聪明的古人还考虑到，随着天气逐渐变暖，藏在凌阴里的冰有融化之虞，所以早在冬季凿冰的时候，就会“三其凌”，即按预计用冰数量的三倍来取冰储藏。

迄今为止，考古发现的年代较早的冰窖，是1976—1977年间，在陕西凤翔秦都雍城遗址发掘的春秋时期凌阴遗址。此外，据《滑县志》《开封府志》等地方志记载，在滑县西南和延津县西北都有冰井，传说是春秋战国时期韩襄王藏冰之所。河南新郑、河北易县、陕西咸阳等地也曾发现战国时期与藏冰有关的遗存，说明早在先秦时期，各诸侯国已经开始藏冰了。

1978年发掘的湖北随州战国曾侯乙墓，出土了两套形制、纹饰相同的大型冰酒器具——铜鉴缶，为学者们研究古代用冰的方法提供了实物资料。铜鉴缶由方鉴和方尊缶组成，方尊缶放在方鉴内部正中，缶中放酒，鉴与缶之间的空隙放冰，达到冰酒的目的。结合《楚辞·招魂》中的“挫糟冻饮，酎清凉些”，战国时期贵族的夏日生活仿佛浮现眼前：酿好的米酒过滤之后，用鉴缶冰镇饮用，清凉可口。

唐代“酥山”是冰淇淋的前身

虽然高温下用冰是十分惬意的事，但凿冰、运冰、修建冰室、定期保养等一系列工序繁杂，非一般人力所能及，所以历朝历代，皇室都是藏冰的“主力军”，设有大型冰窖和专门的官员，负责取冰和相关的管理工作。冬天存下来的冰块，到了夏天，可以放在宫殿的角落，为室内增添一丝清凉，也可以用于冰冻饮料和夏季食品的保鲜等。

天气炎热的时候，皇帝也会“颁冰”，赏赐一些冰块给大臣、名士，以示恩宠。唐代文学家韦应物《冰赋》中提到的“睹颁冰之适至，喜烦暑之暂清”，便是这一制度的写照。大臣们向皇帝汇报工作的时候，如果正值暑热天气，皇帝也有可能赏赐“冰屑麻节饮”等清凉饮料，给大臣解暑。

唐代的王公贵族们若是在夏日举办宴会，席上很有可能会出现一道与现代冰淇淋类似的甜点——酥山。“酥”是一种乳制品，与现在的黄油或奶油相似。制作酥山时，先将酥加热到极为柔软的状态，拌入甘蔗汁或蜂蜜调味，再向盘子一类的器皿中滴淋，使酥堆成山峦般的样子，最后利用大量的冰为酥山降温，让酥山定型。这类甜点一般由女性制作。有时候，人们还会在酥山上插一些花朵、小彩树等作为装饰，或将酥山染成绯红、黛青等颜色。宴席上的酥山是财力和社会地位的象征，酥山的体积越大、装饰越精美，证明宴席的档次越高。

宋代冰饮消暑之风已然盛行

在唐代，随着制冰储冰技术的提高，夏日的冰终于开始“飞入寻常百姓家”，成为越来越多人能够享受得起的消暑佳品。《唐摭言》便记载了一个与冰相关的有趣故事：

有个商人在盛夏卖冰于市。不一会儿，就有人来买冰。商人见状，以为抓住了商机，洋洋自得，遂把冰的价格提高几倍，想趁机大赚一笔。没想到，顾客们看到商人坐地起价，十分生气，全都离开了。不一会儿，冰也尽数化掉。商人只能哭着回家。

这个故事虽然意在强调做事要把握好时机，但也从一个侧面证明，唐代已经有了用于商业用途的私人藏冰。到了宋代，私人藏冰、卖冰的例子更是在文献中屡见不鲜。杨万里《荔枝歌》“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家……卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”便是直白的描述。《东京梦华录》《武林旧事》《西湖老人繁盛录》等宋人笔记中记载的诸般冷饮，如砂糖冰雪冷圆子、雪泡豆儿水、雪泡梅花酒、乳糖真雪等，不胜枚举，间接证明了宋代冰饮消暑风气之流行。现代社会喜欢喝冰镇饮料、吃雪糕的年轻人，如果穿越时空回到宋代，想必也会大饱口福。

清代皇室储冰量相当惊人

元明清时期，皇室储藏的冰，数量相当惊人。清代工部都水司管理的十八座冰窖，统称“官窖”，专门负责宫廷和官署用冰。《大清会典·工部都水清吏司·藏冰》记载，紫禁城内有五座冰窖，藏冰约两万五千块。另外，景山西门外、德胜门外、正阳门外诸冰窖，共计藏冰十六万余块。城外的海淀、热河的行宫，以及清西陵、清东陵等地，也设有官办的冰窖。各冰窖储存的冰块，都是冬天从河、湖里凿下的天然冰。每年立冬以后，要先捞去河中的水草、杂物等，并打开上游闸门，放水冲刷，谓之“涮河”，再关闭下游闸门蓄水，静待天气变冷，河水结冰。冬至之后，工部都水司的采冰差役，便可以下河采冰了。

根据原料水质、运费成本等的高低，冰的价格也有差别。《大清会典》记载，顺治九年，采冰、储藏的工价成本是：以每块冰一尺五寸见方(重约80千克)计，通州冰每块三分八厘银子，紫禁城内京河冰每块七厘四毫，其他地方的冰每块四厘二毫。如果宫内的藏冰不够用，可以按照一定的价格购买民间窖冰。冰块作为商品的属性，因而显露无遗。

在民间，商业性质的藏冰、卖冰已经不算稀罕，甚至有书籍记载了人工增加冰层厚度的方法。明人朱国祯《涌幢小品》中提到，南方由于气候温暖，冬季结的冰不如北方厚实，不耐储藏，遇到这种情况，可以用盐撒在冰上，撒一层盐，码一层冰，结成一块之后，厚度就与北方的冰差不多了。这种人工结成的厚冰，除了味道略咸，消暑的效果与天然冰块并无差异。

刘侗、于奕正《帝京景物略》记载，明代夏天的京城，出售冰镇食品的小商贩常常手持两个铜盏相互撞击，发出铿铿的声音，走街串巷，招徕百姓购买。清人王渔洋也有“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰”的诗句，北方夏日的生活场景，清晰生动，宛在眼前。冰块的供应时间从农历五月初一开始，至农历七月三十为止，几乎贯穿了北方居民的整个夏天。

冰块供应的充足，带来了清代冷食和冷饮的兴盛。冷酪、凉糕、冰镇莲藕等，都是清代常见的夏季小吃。而最受欢迎、流传最广的冷饮，当属冰镇酸梅汤。酸梅汤以乌梅、冰糖、桂花等为主要原料熬制而成，加入冰块或冰镇饮用，酸甜可口，沁人心脾，直到现在，都是常见的消暑饮料，风靡之势，犹然未失。(胡雪琪)